Fiche technique de cuisine :
le modèle Excel et la méthode.

À quoi sert une fiche technique ?

La fiche technique est la carte d’identité d’un plat. Elle liste les ingrédients, leurs quantités, la façon de les préparer et le nombre de portions obtenues. Bien tenue, elle rend trois services.

• Connaître son coût matière. Sans fiche, le prix de vente se fixe au jugé. Avec une fiche, chaque portion a un coût, et ce coût se compare au prix de vente hors TVA.
• Servir le même plat tous les jours. Les mêmes grammages donnent la même assiette, que ce soit le chef ou le commis qui la prépare. Le client retrouve le plat qu’il a aimé, et la portion ne grossit pas au fil du service.
• Transmettre la recette. Un nouveau cuisinier, un extra le samedi soir, une deuxième cuisine : la fiche évite que la recette ne vive que dans la tête d’une seule personne.

Côté cuisine, une fiche complète reprend aussi les étapes, les temps de cuisson et le dressage. Cette page se concentre sur la partie qui touche au coût.

Que doit contenir une fiche technique ?

Pour calculer un coût juste, chaque fiche doit porter les éléments suivants.

• Le nom du plat et le nombre de portions que la recette produit.
• Chaque ingrédient, avec sa quantité nette, son rendement et sa quantité brute, dans une même unité (kg, L ou pièce). La quantité brute est celle qu’on sort de la chambre froide, avant épluchage, parage ou désossage.
• Le rendement, c’est-à-dire la part réellement utilisable après parage ou épluchage. Si la recette demande une quantité nette, la quantité brute se calcule ainsi : quantité nette ÷ rendement. La cuisson réduit encore le poids : les portions se comptent à la sortie du four, pas à l’achat.
• Le coût unitaire de chaque ingrédient, hors TVA, ramené au kilo, au litre ou à la pièce. Un carton de bouteilles se ramène au prix du litre, un sac de farine au prix du kilo : c’est ce prix-là, et non le prix du colis, qui entre dans la fiche.
• Le coût par portion : la somme des coûts des ingrédients, divisée par le nombre de portions.
• Le prix de vente HTVA de la portion.
• Le food cost cible, fixé par l’établissement, à comparer au food cost réel du plat.

Le food cost réel se calcule en divisant le coût d’une portion par son prix de vente hors TVA. La méthode et ses pièges sont détaillés dans notre guide du calcul du food cost.

Le modèle, colonne par colonne

Sur papier ou dans un tableur, une fiche technique tient en une ligne par ingrédient et quelques totaux en bas. Les colonnes utiles sont toujours les mêmes :

1. Ingrédient, avec le nom sous lequel il est acheté.
2. Quantité nette, celle qui entre réellement dans le plat.
3. Rendement après parage ou épluchage.
4. Quantité brute, calculée à partir des deux colonnes précédentes.
5. Prix d’achat HTVA ramené à l’unité de la fiche.
6. Coût de la ligne : quantité brute × prix.

En bas de la fiche, on reporte le coût matière total, le nombre de portions, le coût par portion, le prix de vente HTVA, le food cost réel et le food cost cible. C’est exactement la structure de l’exemple qui suit.

Téléchargez le modèle Excel

Le fichier contient deux onglets : une fiche vierge, prête à remplir, et le même plat que l’exemple ci-dessous, déjà rempli. Les quantités brutes, les coûts de ligne, le coût par portion et le food cost se calculent seuls.

Il est gratuit et ne demande aucune inscription : pas d’adresse e-mail à laisser, pas de formulaire à remplir.

Les formules restent visibles. Les cellules qui se calculent seules sont grisées et protégées, sauf la colonne du coût de la ligne : sur une ligne au forfait, vous y tapez le montant directement.

Télécharger le modèle Excel ↓

Fichier .xlsx de moins de 10 Ko, sans macro, à ouvrir dans Excel, LibreOffice Calc ou Google Sheets.

Exemple : les chicons au gratin

La fiche se remplit toujours dans le même ordre. On part de ce qui entre dans le plat (la quantité nette), on remonte à ce qu’il faut acheter grâce au rendement, on multiplie par le prix d’achat de la dernière facture, puis on additionne et on divise par le nombre de portions.

Les erreurs qui faussent une fiche

Noter la quantité nette au lieu de la quantité brute

On pèse les chicons parés, on note ce poids, et on le multiplie par le prix d’achat. Le coût oublie tout ce qui est parti à la poubelle : la note de l’exemple ci-dessus chiffre cet écart sur les chicons. Sur un produit cher, comme une viande à parer ou un poisson entier, l’écart devient vite important.

Garder un prix d’achat qui n’est plus le bon

Une fiche est juste le jour où on la remplit. Si le prix du gruyère change à la facture suivante et que la fiche n’est pas corrigée, le coût affiché reste celui d’avant. Le food cost semble stable alors que la marge baisse. Le risque est le même quand un fournisseur change de conditionnement sans changer le prix affiché du colis : seul le prix ramené au kilo, au litre ou à la pièce montre la hausse.

Oublier les sous-recettes

Une sauce mère, un fond brun ou une béchamel entrent dans plusieurs plats. Si on les compte « pour mémoire » ou avec un prix estimé une fois pour toutes, chaque plat qui les utilise est sous-évalué. La bonne pratique consiste à tenir une fiche pour la sous-recette : son coût au litre ou au kilo alimente ensuite les fiches des plats.

Confondre la pièce et le poids

Certains produits se facturent au kilo et s’utilisent à la pièce, ou l’inverse : les œufs, les citrons, les bottes d’herbes, les pains. Si la fiche indique « deux pièces » et que le prix est au kilo, le calcul n’a pas de sens. Il faut choisir une unité et ramener le prix d’achat à cette unité, par exemple en pesant une pièce moyenne. Le piège inverse existe aussi : un produit vendu en carton de pièces, comme des mignardises ou des beignets, se compte à la pièce dans la recette, même si l’emballage indique un poids.

Comment garder ses fiches à jour ?

Le tableur fonctionne tant que les prix ne bougent pas. Dès qu’une facture change un prix, il faut retrouver chaque fiche qui utilise ce produit et la corriger à la main. Quand plusieurs personnes tiennent le fichier, les copies se multiplient et plus personne ne sait laquelle est la bonne. Tôt ou tard, le report s’arrête, et les fiches décrivent la carte d’avant.

Sacco FoodCost reprend vos fiches existantes depuis Excel. À chaque facture fournisseur validée, le nouveau prix d’achat est enregistré et le coût matière des recettes qui utilisent ce produit est mis à jour. Une recette peut en contenir d’autres, comme une béchamel dans un gratin, et un produit peut être suivi à la pièce plutôt qu’au kilo.

Pour commencer aujourd’hui : téléchargez le modèle Excel et remplissez votre première fiche.