Food cost : définition, formule
et méthode de calcul.

Qu’est-ce que le food cost ?

Le food cost, aussi appelé coût matière, désigne la part du prix de vente d’un plat absorbée par le coût des ingrédients qui le composent. Il peut s’exprimer de deux façons : en euros (le coût matière brut d’une recette) ou en pourcentage (ce coût rapporté au prix de vente).

La différence entre le prix de vente et le coût matière s’appelle la marge matière. C’est un indicateur utile, mais ce n’est pas le seul : le coût de revient complet d’un plat intègre aussi la main-d’œuvre, l’énergie, le loyer, le matériel et les frais généraux.

La formule du food cost

Pour un plat ou une recette, la formule de base est la suivante :

Le calcul se fait toujours sur une base hors TVA, des deux côtés de la formule. Ce guide ne recommande aucun taux de TVA particulier : vérifiez le taux applicable à votre activité auprès des sources officielles compétentes.

Un exemple chiffré

Prenons une recette simple pour appliquer la formule.

Rendement et pertes : pourquoi le prix d’achat ne suffit pas

Le prix payé au fournisseur ne correspond pas toujours à la quantité réellement utilisable dans l’assiette. Entre l’achat et le service, une partie du produit peut être perdue :

• Perte de préparation : épluchage, parage, désossage.
• Rendement : le rapport entre la quantité utilisable et la quantité brute achetée.
• Gaspillage : produits périmés, erreurs, surproduction.
• Portion réellement servie : ce qui atterrit effectivement dans l’assiette du client.

Pour intégrer le rendement de chaque ingrédient dans le coût d’un plat, consultez notre page sur la fiche technique de recette, dont vous pouvez télécharger le modèle Excel gratuitement.

Suivre l’évolution des prix fournisseurs

Une même facture peut faire varier le coût réel d’un ingrédient de plusieurs façons : le prix du carton peut augmenter sans que la quantité contenue ne change, ou l’inverse : le prix reste identique, mais le conditionnement change. Pour comparer deux factures dans le temps, il faut ramener chaque prix à une unité commune (prix au kilo, au litre ou à la pièce), sans quoi une hausse de prix peut passer inaperçue.

Chaque variation significative sur un ingrédient doit, en théorie, se répercuter sur le coût de toutes les recettes qui l’utilisent. Un suivi fiable suppose de normaliser systématiquement les prix dans une unité comparable, plutôt que de comparer des prix bruts au carton ou au colis.

Calculer son food cost avec un tableur

Sans outil dédié, la méthode manuelle reste possible, et elle convient à une carte courte et stable :

1. Lister tous les ingrédients de la recette.
2. Noter la quantité réellement utilisée pour chacun.
3. Convertir les unités si nécessaire (kg, litre, pièce…).
4. Calculer le coût de chaque quantité consommée.
5. Additionner les coûts pour obtenir le coût matière total.
6. Diviser ce total par le nombre de portions produites.
7. Comparer le résultat au prix de vente hors TVA.
8. Mettre à jour les prix fournisseurs à chaque nouvelle facture.

Les limites de la méthode manuelle

• Les mises à jour dépendent de la discipline de chacun, et une fiche non actualisée fausse le calcul.
• Les erreurs d’unité (gramme vs kilo, litre vs centilitre) sont fréquentes et difficiles à repérer.
• Les conditionnements variables d’un fournisseur à l’autre compliquent la comparaison.
• Les pertes de préparation sont souvent oubliées ou estimées approximativement.
• Les recettes sont rarement recalculées à chaque variation de prix.
• L’impact réel d’une nouvelle facture sur l’ensemble des recettes concernées est difficile à mesurer à la main.

Un tableur bien tenu peut suffire pour une carte courte et peu changeante. Ces limites deviennent plus sensibles quand le nombre de recettes, de fournisseurs ou de variations de prix augmente.

Existe-t-il un food cost idéal ?

Il n’existe pas de pourcentage de food cost universellement valable. Le niveau acceptable dépend de plusieurs facteurs propres à chaque établissement :

• le type d’établissement et son mode de service ;
• le positionnement prix et la carte proposée ;
• le niveau des autres charges (personnel, loyer, énergie) ;
• les pertes réelles constatées en cuisine ;
• le volume d’activité ;
• la stratégie commerciale de l’établissement.

Deux établissements avec le même food cost peuvent avoir des situations financières très différentes selon le poids de leurs autres charges. Ce qui compte n’est pas d’atteindre un chiffre de référence externe, mais de connaître son propre food cost et de suivre son évolution dans le temps.

Le rôle de Sacco FoodCost

C’est notre logiciel food cost pour l’Horeca, développé par Sacco Solutions pour relier vos factures fournisseurs, les prix de vos ingrédients et vos recettes. Concrètement, vous importez vos factures fournisseurs (XML/UBL, PDF ou photo) et vous validez les produits détectés ; le coût matière des recettes concernées est alors mis à jour. Les prix sont ramenés au kilo, au litre ou à la pièce pour comparer les offres, et l’historique des prix d’achat est conservé.

Ce guide reste valable indépendamment de l’outil utilisé pour l’appliquer : la méthode de calcul est la même à la main, sur un tableur, ou avec un logiciel dédié.